Thí nghiệm công nghệ sinh học

Giới thiệu công nghệ sản xuất chip xơ mít – sản phẩm được phát triển từ phế phẩm mít nhằm nâng cao giá trị nông sản. Quy trình giúp tạo ra sản phẩm giòn, ít dầu, hương vị tự nhiên và có khả năng bảo quản lâu. Đây là mô hình phù hợp để chuyển giao cho cơ sở chế biến quy mô nhỏ, tổ hợp tác và doanh nghiệp khởi nghiệp nông sản.

Màu sắc không chỉ làm cho món ăn thêm đẹp mắt mà còn có thể là dấu hiệu của sức mạnh dinh dưỡng. Và màu tím thật sự rất mạnh mẽ. Sắc tím hoàng gia này đến từ hợp chất anthocyanin - một chất chống oxy hóa mạnh. Sắc tố này tạo ra các loại thực phẩm có màu đỏ, xanh lam và tím - như củ dền, bắp cải tím và cà chua tím (tùy thuộc vào loại anthocyanin). Đặc biệt, hàm lượng chất chống oxy hóa cao trong khoai lang tím giúp chống viêm và giảm nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư.

Linh chi (Ganoderma lucidum Karst.) là một loại nấm hóa gỗ, mũ nấm hình thận, hình tròn hoặc hình quạt. Nấm linh chi là một dược thảo quý trong y học cổ truyền. Số lượng các loài nấm linh chi được sử dụng trong công nghệ dược liệu ngày càng tăng, đặc biệt ở các quốc gia Á Đông.

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và chlorophyll tổng số của lá lúa non lần lượt là 91,94±1,43 mg GAE/g, 65,02±0,54 mg QE/g và 26,2±0,33 mg/g trọng lượng khô. Dịch chiết lá lúa cho thấy giá trị IC50 trong ba phép thử, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) là 354,98±4,11 µg/mL, ABTS (2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) là 808,97±6,45 µg/mL và khả năng khử sắt RP là 493,25±5,96 µg/mL. Hoạt tính kháng khuẩn chống lại Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa và Escherichia coli, với vùng ức chế dao động lần lượt từ 5,33–21,33 mm, 3,67–19,33 mm và 4,80–20,24 mm. Phân tích GC-MS trên lá lúa đã phát hiện có 22 hợp chất chính có hoạt tính sinh học, bao gồm các nhóm chất thuộc nhóm fatty acid esters, steroids, terpenoids, phthalate esters, và fatty amides. Đây là những chất có nhiều hoạt tính sinh học khác nhau đã được công bố trong nhiều nghiên cứu trước đây. Phát hiện từ kết quả nghiên cứu đã chỉ ra đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của lá lúa. Lá lúa ở giai đoạn phát triển non có thể được sử dụng làm vật liệu sinh học cho các ứng dụng thực phẩm và dược phẩm.

Đây là kết quả của đề tài “Nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)”, do PGS.TS. Bạch Long Giang chủ nhiệm. Quy trình giúp tận dụng hạt mít – phế phẩm thường bị bỏ đi – để tạo ra sản phẩm bột lên men có hương vị gần giống cacao, giàu dinh dưỡng, an toàn, có tiềm năng thay thế một phần bột cacao nhập khẩu và mở ra hướng đi mới trong chế biến nông sản

Kết quả nghiên cứu khẳng định có thể sản xuất được gạo GABA bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm bằng cách ngâm và ủ gạo trong nước ở các điểu kiện thích hợp. Trong nghiên cứu này, gạo lứt Huyết Rồng và Jasmine được ngâm ở pH = 6, nhiệt độ 30ºC trong thời gian 20 giờ. Kết thúc quá trình ngâm, gạo được ủ ở 35ºC trong thời gian 36 giờ đối với gạo Jasmine và 48 giờ với gạo Huyết Rồng. Gạo thu được sẽ được sấy ở nhiệt độ 60ºC trong 18 giờ nhằm bảo đảm gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản tiếp theo. Hàm lượng gamma-amino butyric axit (GABA) trong gạo mầm thành phẩm tăng gấp 5 lần so với gạo lứt nguyên liệu. Nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng cao, bước đầu giúp phát triển các loại gạo dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước.

Linh chi thường được dùng tại các nước châu Á như Việt Nam, Hàn Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản với tác dụng tăng cường sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ. Bộ phận dùng chính của Linh chi là quả thể và bào tử. Sau khi được thu hoạch, Linh chi được phơi sấy khô và bào chế thành các dạng bột, nước uống hoặc đông khô và các dạng bào chế khác để sử dụng hỗ trợ điều trị bệnh.

Tinh dầu vỏ quả cam sành thu nhận từ phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước là chất lỏng màu vàng nhạt, có hương thơm đặc trưng, kháng được các chủng vi khuẩn Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, kháng nấm Candida albicans và hợp chất định danh chính là D-limonene (96,60%) và β-myrcene (2,17%). Đồng thời, tinh dầu vỏ quả cam sành được sử dụng phối trộn vào xà phòng được điều chế từ các thành phần dầu dừa và dầu olive kết hợp với than sinh học từ vỏ quả cà phê mít. Xà phòng thành phẩm có chỉ tiêu ngoại quan và hóa lý đạt TCVN 2224:1991, có khả năng tẩy rửa, dưỡng ẩm và an toàn với người sử dụng.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của các phân đoạn chiết xuất từ cây Peperomia pellucida (rau càng cua) thu hái tại thành phố Cần Thơ, Việt Nam. Các phân đoạn được chiết xuất bằng dung môi có độ phân cực tăng dần: hexan, dicloromethan, ethyl acetat và nước.

Enzyme α-amylase tỏ ra hiệu quả cao trong quá trình thủy phân dịch tinh bột, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình chế biến sản phẩm tiếp theo từ nguồn nguyên liệu khoai lang tím. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước và khoai lang tím được chọn cho quá trình thủy phân tốt nhất là 2:1 (w/w), pH là 7.5. Bên cạnh đó, hiệu suất thu hồi dịch thủy phân cũng đạt được cao nhất khi thực hiện quá trình thủy phân tinh bột khoai lang tím ở 80ºC trong thời gian 40 phút cùng với nồng độ enzyme α-amylase sử dụng là 0,05%. Từ đó, thiết lập được sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ khoai lang tím đạt chỉ tiêu chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hiện nay, vi khuẩn acid lactic chủ yếu được dùng trong ngành công nghệ thực phẩm, môi trường và nông nghiệp. Vi khuẩn acid lactic được ứng dụng trong nông nghiệp nhằm làm giảm việc sử dụng phân bón hóa học, giúp gia tăng đa dạng vi sinh vật trong đất và giúp tăng năng suất cây trồng.

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cider từ cam sành với các nhân tố bao gồm Brix (10 - 20 Brix), pH (4,0 - 5,5), nồng độ nấm men (0,02 - 0,05% w/v) và thời gian lên men (36 - 48 giờ). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Điều kiện tối ưu lên men cider từ cam sành là 18,91 ºBrix, pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% w/v. Quá trình lên men được thực hiện trong 40 giờ và hàm lượng ethanol của sản phẩm đạt 4,95% v/v. Sản phẩm sau khi hoàn thiện quy trình có cảm quan tốt và chất lượng phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Điều này cho thấy, nghiên cứu đã thúc đẩy một hướng đi mới của ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cam sành.

Abstract Peperomia pellucida (L.) Kunth, a medicinal herb widely used in traditional medicine across tropical regions, was evaluated for its antioxidant and antidiabetic properties. The study aimed to assess the in vitro antioxidant activity and α-amylase inhibitory potential of ethanolic extracts of P. pellucida, along with in vivo antioxidant capacity using fruit fly models under oxidative stress. The extract exhibited high polyphenol (359.91 ± 0.77 mg GAE/g) and flavonoid (200.28 ± 1.23 mg QE/g) contents. Antioxidant assays including DPPH, ABTS•+, reducing power (RP), and total antioxidant capacity (TAC) revealed notable radical scavenging activity, with EC₅₀ values of 730.3, 84.3, and 95.3 µg/mL, and an Abs₀.₅ value of 114.7 µg/mL, respectively. In vivo, fruit flies fed with extract (1 mg/mL) showed significantly extended survival times under 10% H₂O₂-induced oxidative stress compared to the control. Furthermore, the extract inhibited α-amylase activity with an EC₅₀ of 115.32 ± 2.65 µg/mL, indicating potential antidiabetic properties. These findings suggest that P. pellucida is a promising natural source of bioactive compounds for managing oxidative stress and postprandial hyperglycemia. Keywords: Peperomia pellucida, antioxidant activity, α-amylase inhibition, oxidative stress, polyphenols, flavonoids, diabetes

Với những hiệu quả mà mô hình trồng nấm rơm trong nhà mang lại cho thấy đây là hướng đi mới, an toàn cho người dân, bởi vì có nhiều ưu điểm là dễ chăm sóc, dễ thu hoạch, thuận lợi trong khâu vệ sinh trại. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm nấm rơm trong nhà tăng, dễ bán hơn và giá bán cao hơn. Thời gian thu hoạch nấm rơm dao động từ 10 - 12 ngày sau khi cấy giống. Hái nấm đúng tuổi, chọn những quả thể nấm lớn hái trước, thu hoạch từ 2 - 3 đợt (nấm rơm đang trong giai đoạn hình trứng, nấm chưa bị nứt bao).

Hoạt tính kháng vi sinh vật của cao chiết khoai lang tím được khảo sát bằng phương pháp khuếch tán đĩa thạch và được đánh giá qua đường kính vòng vô khuẩn. Sự xuất hiện vòng kháng khuẩn xung quanh các giếng trong đĩa thạch là do các chất có hoạt tính kháng khuẩn trong cao chiết khuếch tán từ trung tâm các giếng ra xung quanh đĩa thạch và ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Từ nguồn phụ phẩm chính là vỏ cam sành được phối trộn với mụn dừa và tro trấu, sau 28 ngày ủ phân hữu cơ, nhiệt độ trong khối ủ đạt trong khoảng 28-30ºC, pH từ 6,3-6,6 và độ ẩm từ 28,23-32,30%. Độ hoai mục (độ chín) đạt chỉ tiêu theo qui định TCVN 7185:2002. Mật số vi sinh vật tổng số lớn hơn 109 CFU/g và mật số nấm mốc Trichoderma sp. ở mức 109 CFU/g. Tất cả nghiệm thức ủ phân đều đạt chỉ tiêu đánh giá và phù hợp với TCVN 7185:2002 về phân hữu cơ vi sinh vật. Điều này cho thấy tiềm năng sử dụng vỏ cam sành trong việc sản xuất phân hữu cơ cũng như giảm ô nhiễm rác thải từ vỏ cam sành. Phân tích chất lượng sản phẩm phân hữu cơ vi sinh, kết quả của tất cả nghiệm thức cho thấy không có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella spp. Kết quả phân tích cũng đạt yêu cầu về pH và độ ẩm cũng như hàm lượng chất hữu cơ có trong phân hữu cơ. Ngoài ra, các kim loại nặng như chì, cadimi, thủy ngân, crom, niken được phát hiện là không đáng kể trong tất cả nghiệm thức.

Nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ bột rau má hữu cơ. Đây là một sản phẩm có tiềm năng rất lớn, có thể tạo ra làn sóng sản phẩm mới trong tương lai; sản phẩm có nhiều ưu điểm như bao bì gọn nhẹ, dễ sử dụng, chứa nhiều hoạt chất sinh học rất tốt đối với sức khỏe của con người.

To demonstrate that the amount of extracellular polymeric substances (EPS) and the freeze-dried viability of probiotics are correlated. Three strains of probiotics including Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, and Bifdobacterium bifdumwere subjected to environmental challenges, such as temperature, pH, and carbon dioxide. The results indicated that the challenges could stimulate the EPS synthesis of the probiotics. The experimental correlation between the amount of synthesized EPS and the freeze-dried survival rate was also analyzed, and the viability of each of the three strains was represented by the following functions in which the equation of L. plantarumis y = − 0.0336x 2 + 2.7059x − 14.849 with R 2 = 0.9699, the B. bifdum’s equation is y = − 0.0554x 2 + 2.6243x − 13.654 with R 2 = 0.9554, and the L. acidophilus’s one was y = 0.0346x 2 + 0.5862x − 9.1339 with R2= 0.9733. This could be a new approach to determining the freeze-dried viability of probiotic strains based on the measured EPS content. Introduction

Giải pháp hữu ích cho quy trình chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang tím bao gồm các công đoạn: Kích thước của nguyên liệu khoai lang tím cắt lát là 3-5 mm, tạo bột khoai lang tím bằng cách xử lý ổn định chất lượng; sấy ở 60°C trong 3 giờ và nghiền; ngâm trong dung môi 24 giờ (sử dụng ethanol 30o và 1% acid citric, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi là 1: 8 (w/v)); lọc lấy dịch chiết và bỏ bã; thu nhận chất màu tiến hành cô quay chân không để đuổi cồn; thu được cao mềm có chứa anthocyanin; phối trộn với maltodextrin 25% và bổ sung các chất vi lượng và tạo hương thơm cho sản phẩm; tiến hành sấy đông khô thu được bột sản phẩm chứa anthocyanin; đóng gói bột dinh dưỡng trong bao bì PE có 1 mặt nhôm, đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian 12 tháng bảo quản ở điều kiện thường.

Nghiên cứu đã chứng minh rằng các quá trình chế biến như chần nhiệt, trích ly và sấy phun có ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong lúa non. Kết quả của nghiên cứu khơi gợi tiềm năng cho việc sản xuất chế phẩm bột lá lúa non có thể ứng dụng làm thực phẩm chức năng, dược phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, để có một quy trình sản xuất hoàn thiện hơn cần có những nghiên cứu xa hơn nhằm tối ưu hóa các thông số của quá trình chế biến cũng như khảo sát bảo quản bột lá lúa non.

Để chứng minh sự thích nghi của vi khuẩn lactic (LAB) với sốc môi trường có thể cải thiện khả năng sống sót của tế bào trong quá trình sấy đông khô, chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum VAL6 được nuôi cấy dưới các điều kiện gây sốc khác nhau như nhiệt độ, pH và sự tăng nồng độ CO2. Kết quả phân tích mật số cho thấy, vi khuẩn này khả năng sống sót ở các điều kiện môi trường khắc nghiệt như pH 2,5, nhiệt độ 47oC và điều kiện yếm khí do CO2 tạo ra. Đặc biệt, việc nuôi cấy tăng cường CO2 có thể kích thích làm tăng mật số của L. plantarum VAL6, đạt 9,4 LogCFU/ml so với 9 LogCFU/ml ở điều kiện nuôi cấy bình thường. Sau khi tế bào được thích nghi với sốc môi trường ở pH 3,5, tỷ lệ sống sót sau sấy đông của L. plantarum VAL6 đạt cao nhất là 28% (cao hơn khoảng 2500 lần so với đối chứng không gây sốc). Kết quả nghiên cứu cho thấy tiềm năng sử dụng sốc môi trường để cải thiện tỷ lệ sống sót của chủng giống LAB khởi động cho các ứng dụng thực phẩm.