Thí nghiệm công nghệ sinh học

Quy trình sản xuất mít sấy thăng hoa bắt đầu bằng bước phân loại nhằm chọn những quả mít Thái chín hoàn toàn, đạt tiêu chuẩn thương mại và có chất lượng cảm quan tốt. Mít sau đó được rửa bằng dung dịch chlorine 200 ppm để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên vỏ. Ở bước xử lý, mít được bổ đôi, tách lấy múi đạt chất lượng và rửa sạch để loại bỏ nhựa, sau đó được cắt định hình thành các miếng đều nhau, tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm. Tiếp theo, nguyên liệu được chần trong dung dịch sodium metabisulfite 0,3% ở 90°C trong 3 phút, rồi làm lạnh nhanh bằng đá để cố định màu sắc và ức chế enzyme. Múi mít sau đó được cấp đông ở –20°C tối thiểu 6 giờ nhằm tạo cấu trúc cứng và chuẩn bị cho giai đoạn thăng hoa. Trong quá trình sấy thăng hoa, nước trong sản phẩm được tách bằng cơ chế thăng hoa dưới điều kiện chân không và nhiệt độ được nâng dần theo chu trình, giúp giữ nguyên màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Cuối cùng, mít sấy được đóng gói trong hộp có gói hút ẩm và ép kín, giúp ổn định chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.

Khả năng kháng oxy hóa, kháng viêm của dịch trích ly quả thể nấm Linh Chi

Khả năng kháng oxy hóa, kháng viêm của dịch trích ly quả thể nấm Linh Chi

Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể chọn các thông số để xây dựng quy trình chế biến xoài Đài Loan dạng que sấy muối ớt như sau: Nguyên liệu xoài sử dụng có độ Brix nằm trong khoảng 11-13%. Xoài được cắt thành từng miếng nhỏ dọc theo quả có độ dày khoảng 1,5 cm và dài 7-9 cm. Xoài được chần trong nước có nhiệt độ 100℃ trong 3 phút. Xoài được ngâm thẩm thấu trong dung dịch đường có nồng độ 50% và tỷ lệ dung dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1 (w/w). Bổ sung thêm acid citric 1,5% và tiếp tục ngâm trong 2 giờ. Xoài được ngâm trong dung dịch muối có nồng độ 3% trong 1 giờ tiếp theo. Tỷ lệ dung dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Sau khi ngâm muối, thêm bột ớt và muối nhuyễn lên bề mặt nguyên liệu với hàm lượng bột ớt 0,5% và muối nhuyễn 1% (theo khối lượng nguyên liệu). Xoài được sấy ở nhiệt độ 60℃ trong khoảng 8 giờ. Thời gian bảo quản sản phẩm Xoài sấy muối ớt ở nhiệt độ phòng là 8 tuần.

CỐM MÍT PROBIOTIC – SỰ KẾT HỢP GIỮA TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI VÀ LỢI KHUẨN 🍃 Sản phẩm cốm mít probiotic được tạo ra từ múi mít chín kết hợp với Lactobacillus casei, mang đến món ăn vặt dinh dưỡng hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch. Quy trình chế biến gồm các bước: phân loại, xử lý, nghiền puree mít, phối trộn cùng lợi khuẩn và chất mang, tạo hạt, sấy, rây và đóng gói. Sản phẩm có màu vàng tự nhiên, vị ngọt thanh, cấu trúc giòn xốp, chứa lợi khuẩn sống ổn định. Đây là hướng đi mới trong chế biến sâu trái cây bản địa, giúp đa dạng hóa sản phẩm từ mít, nâng cao giá trị nông sản và phát triển thực phẩm chức năng nguồn gốc tự nhiên.

Nấm Linh chi (Ganoderma lucidum Karst.) là loại nấm dược liệu có nhiều tác dụng trong y học. Trong các nghiên cứu của Zhao và cs., (2016), Hennicke và cs., (2016) thì triterpenoid và polyphenol là hai nhóm hoạt chất đóng vai trò quan trọng trong Linh chi với nhiều hoạt tính giá trị như chống oxy hoá, kháng khuẩn, kháng viêm, ức chế enzyme α-glucosidase và ngừa ung thư. Dựa trên giá trị dược liệu mà nấm linh chi mang lại, việc xây dựng quy trình sản xuất rượu nấm linh chi không những mở rộng tính ứng dụng và tiềm năng sản phẩm ra thị trường mà còn thể hiện tính đặc trưng của sản phẩm được chiết xuất hoàn toàn tự nhiên từ nguồn nguyên liệu sẵn có.

Hoạt tính chống oxy hóa DPPH (% ức chế DPPH) của cao chiết anthocyanin thu nhận được sau giai đoạn cao cô quay chân không tạo cao chiết (64,88%) cao hơn so bột anthocyanin thu nhận được sau giai đoạn sấy đông khô (51,16%). . Hàm lượng anthocyanin càng cao thì khả năng ức chế DPPH càng tốt. Từ kết quả này cho thấy các sản phẩm bột từ khoai lang tím có tiềm năng sử dụng cho các sản phẩm ở dạng thực phẩm bảo vệ sức khỏe theo định hướng chống oxy hóa với thành phần chiết xuất từ thực vật, an toàn và không gây tác dụng phụ cho người sử dụng.

Kết quả thu được từ nghiên cứu chứng minh ảnh hưởng đáng kể của việc che sáng lên cây lúa, dẫn đến sự giảm đáng kể cả hàm lượng polyphenol và chlorophyll. Hơn nữa, hoạt động loại bỏ gốc tự do DPPH, một thông số kháng oxy hóa quan trọng, được quan sát thấy giảm đi trong điều kiện bóng râm. Phân tích GC-MS cho thấy việc tiếp xúc đủ ánh sáng dẫn đến sự tích tụ phytosterol tăng lên, cũng như các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh như vitamin E và tocopherol. Ngược lại, trong điều kiện bóng râm, lá lúa biểu hiện mức este acid béo và các chất trung gian của phytosterol, chẳng hạn như squalene, cao hơn.

Giới thiệu công nghệ sản xuất chip xơ mít – sản phẩm được phát triển từ phế phẩm mít nhằm nâng cao giá trị nông sản. Quy trình giúp tạo ra sản phẩm giòn, ít dầu, hương vị tự nhiên và có khả năng bảo quản lâu. Đây là mô hình phù hợp để chuyển giao cho cơ sở chế biến quy mô nhỏ, tổ hợp tác và doanh nghiệp khởi nghiệp nông sản.

Màu sắc không chỉ làm cho món ăn thêm đẹp mắt mà còn có thể là dấu hiệu của sức mạnh dinh dưỡng. Và màu tím thật sự rất mạnh mẽ. Sắc tím hoàng gia này đến từ hợp chất anthocyanin - một chất chống oxy hóa mạnh. Sắc tố này tạo ra các loại thực phẩm có màu đỏ, xanh lam và tím - như củ dền, bắp cải tím và cà chua tím (tùy thuộc vào loại anthocyanin). Đặc biệt, hàm lượng chất chống oxy hóa cao trong khoai lang tím giúp chống viêm và giảm nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư.

Linh chi (Ganoderma lucidum Karst.) là một loại nấm hóa gỗ, mũ nấm hình thận, hình tròn hoặc hình quạt. Nấm linh chi là một dược thảo quý trong y học cổ truyền. Số lượng các loài nấm linh chi được sử dụng trong công nghệ dược liệu ngày càng tăng, đặc biệt ở các quốc gia Á Đông.

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và chlorophyll tổng số của lá lúa non lần lượt là 91,94±1,43 mg GAE/g, 65,02±0,54 mg QE/g và 26,2±0,33 mg/g trọng lượng khô. Dịch chiết lá lúa cho thấy giá trị IC50 trong ba phép thử, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) là 354,98±4,11 µg/mL, ABTS (2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) là 808,97±6,45 µg/mL và khả năng khử sắt RP là 493,25±5,96 µg/mL. Hoạt tính kháng khuẩn chống lại Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa và Escherichia coli, với vùng ức chế dao động lần lượt từ 5,33–21,33 mm, 3,67–19,33 mm và 4,80–20,24 mm. Phân tích GC-MS trên lá lúa đã phát hiện có 22 hợp chất chính có hoạt tính sinh học, bao gồm các nhóm chất thuộc nhóm fatty acid esters, steroids, terpenoids, phthalate esters, và fatty amides. Đây là những chất có nhiều hoạt tính sinh học khác nhau đã được công bố trong nhiều nghiên cứu trước đây. Phát hiện từ kết quả nghiên cứu đã chỉ ra đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của lá lúa. Lá lúa ở giai đoạn phát triển non có thể được sử dụng làm vật liệu sinh học cho các ứng dụng thực phẩm và dược phẩm.

Đây là kết quả của đề tài “Nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)”, do PGS.TS. Bạch Long Giang chủ nhiệm. Quy trình giúp tận dụng hạt mít – phế phẩm thường bị bỏ đi – để tạo ra sản phẩm bột lên men có hương vị gần giống cacao, giàu dinh dưỡng, an toàn, có tiềm năng thay thế một phần bột cacao nhập khẩu và mở ra hướng đi mới trong chế biến nông sản

Kết quả nghiên cứu khẳng định có thể sản xuất được gạo GABA bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm bằng cách ngâm và ủ gạo trong nước ở các điểu kiện thích hợp. Trong nghiên cứu này, gạo lứt Huyết Rồng và Jasmine được ngâm ở pH = 6, nhiệt độ 30ºC trong thời gian 20 giờ. Kết thúc quá trình ngâm, gạo được ủ ở 35ºC trong thời gian 36 giờ đối với gạo Jasmine và 48 giờ với gạo Huyết Rồng. Gạo thu được sẽ được sấy ở nhiệt độ 60ºC trong 18 giờ nhằm bảo đảm gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản tiếp theo. Hàm lượng gamma-amino butyric axit (GABA) trong gạo mầm thành phẩm tăng gấp 5 lần so với gạo lứt nguyên liệu. Nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng cao, bước đầu giúp phát triển các loại gạo dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước.

Linh chi thường được dùng tại các nước châu Á như Việt Nam, Hàn Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản với tác dụng tăng cường sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ. Bộ phận dùng chính của Linh chi là quả thể và bào tử. Sau khi được thu hoạch, Linh chi được phơi sấy khô và bào chế thành các dạng bột, nước uống hoặc đông khô và các dạng bào chế khác để sử dụng hỗ trợ điều trị bệnh.

Tinh dầu vỏ quả cam sành thu nhận từ phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước là chất lỏng màu vàng nhạt, có hương thơm đặc trưng, kháng được các chủng vi khuẩn Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, kháng nấm Candida albicans và hợp chất định danh chính là D-limonene (96,60%) và β-myrcene (2,17%). Đồng thời, tinh dầu vỏ quả cam sành được sử dụng phối trộn vào xà phòng được điều chế từ các thành phần dầu dừa và dầu olive kết hợp với than sinh học từ vỏ quả cà phê mít. Xà phòng thành phẩm có chỉ tiêu ngoại quan và hóa lý đạt TCVN 2224:1991, có khả năng tẩy rửa, dưỡng ẩm và an toàn với người sử dụng.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của các phân đoạn chiết xuất từ cây Peperomia pellucida (rau càng cua) thu hái tại thành phố Cần Thơ, Việt Nam. Các phân đoạn được chiết xuất bằng dung môi có độ phân cực tăng dần: hexan, dicloromethan, ethyl acetat và nước.

Enzyme α-amylase tỏ ra hiệu quả cao trong quá trình thủy phân dịch tinh bột, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình chế biến sản phẩm tiếp theo từ nguồn nguyên liệu khoai lang tím. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước và khoai lang tím được chọn cho quá trình thủy phân tốt nhất là 2:1 (w/w), pH là 7.5. Bên cạnh đó, hiệu suất thu hồi dịch thủy phân cũng đạt được cao nhất khi thực hiện quá trình thủy phân tinh bột khoai lang tím ở 80ºC trong thời gian 40 phút cùng với nồng độ enzyme α-amylase sử dụng là 0,05%. Từ đó, thiết lập được sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ khoai lang tím đạt chỉ tiêu chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hiện nay, vi khuẩn acid lactic chủ yếu được dùng trong ngành công nghệ thực phẩm, môi trường và nông nghiệp. Vi khuẩn acid lactic được ứng dụng trong nông nghiệp nhằm làm giảm việc sử dụng phân bón hóa học, giúp gia tăng đa dạng vi sinh vật trong đất và giúp tăng năng suất cây trồng.

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cider từ cam sành với các nhân tố bao gồm Brix (10 - 20 Brix), pH (4,0 - 5,5), nồng độ nấm men (0,02 - 0,05% w/v) và thời gian lên men (36 - 48 giờ). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Điều kiện tối ưu lên men cider từ cam sành là 18,91 ºBrix, pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% w/v. Quá trình lên men được thực hiện trong 40 giờ và hàm lượng ethanol của sản phẩm đạt 4,95% v/v. Sản phẩm sau khi hoàn thiện quy trình có cảm quan tốt và chất lượng phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Điều này cho thấy, nghiên cứu đã thúc đẩy một hướng đi mới của ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cam sành.

Abstract Peperomia pellucida (L.) Kunth, a medicinal herb widely used in traditional medicine across tropical regions, was evaluated for its antioxidant and antidiabetic properties. The study aimed to assess the in vitro antioxidant activity and α-amylase inhibitory potential of ethanolic extracts of P. pellucida, along with in vivo antioxidant capacity using fruit fly models under oxidative stress. The extract exhibited high polyphenol (359.91 ± 0.77 mg GAE/g) and flavonoid (200.28 ± 1.23 mg QE/g) contents. Antioxidant assays including DPPH, ABTS•+, reducing power (RP), and total antioxidant capacity (TAC) revealed notable radical scavenging activity, with EC₅₀ values of 730.3, 84.3, and 95.3 µg/mL, and an Abs₀.₅ value of 114.7 µg/mL, respectively. In vivo, fruit flies fed with extract (1 mg/mL) showed significantly extended survival times under 10% H₂O₂-induced oxidative stress compared to the control. Furthermore, the extract inhibited α-amylase activity with an EC₅₀ of 115.32 ± 2.65 µg/mL, indicating potential antidiabetic properties. These findings suggest that P. pellucida is a promising natural source of bioactive compounds for managing oxidative stress and postprandial hyperglycemia. Keywords: Peperomia pellucida, antioxidant activity, α-amylase inhibition, oxidative stress, polyphenols, flavonoids, diabetes