Quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa được xây dựng và hoàn thiện trong khuôn khổ đề tài “Nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)”, mã số 06/HĐ-SKHCN, do PGS.TS. Bạch Long Giang – người có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm – làm chủ nhiệm. Đề tài được triển khai tại Thành phố Cần Thơ nhằm tận dụng lợi thế nguồn nguyên liệu mít Thái đang được trồng rộng rãi, đồng thời hướng đến việc phát triển các sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nông nghiệp của vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

Nguồn nguyên liệu chính được sử dụng trong quy trình là mít Thái được thu hoạch tại Cần Thơ. Đây là giống mít có kích thước lớn, múi dày, vị ngọt đậm và hương thơm đặc trưng. Mít được lựa chọn ở giai đoạn chín hoàn toàn (khoảng 120 ngày), đạt chất lượng loại I theo ISO 12355:2018, có bề mặt tương đối đồng đều, ít lồi lõm, màu xanh vàng hoặc nâu nhạt. Các khuyết tật nhẹ như trầy xước, giảm màu dưới 10% diện tích bề mặt vẫn được chấp nhận với điều kiện không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt múi. Hàm lượng 25°Brix cho thấy nguyên liệu có độ ngọt cao, phù hợp cho sản phẩm sấy thăng hoa vì đường tự nhiên góp phần ổn định cấu trúc và tăng khả năng tạo độ giòn.

Trước khi đưa vào chế biến, mít được rửa bằng dung dịch chlorine 200 ppm, giúp loại bỏ bụi bẩn, đất cát và giảm vi sinh vật bám trên vỏ. Đây là bước quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và hạn chế nguy cơ nhiễm vi sinh cho các công đoạn tiếp theo. Sau khi rửa, mít được để ráo và tiến hành bổ đôi, tách múi, loại bỏ phần vỏ, xơ và hạt. Chỉ những múi vàng thơm, không bị dập, không có dấu hiệu lên men hoặc mốc mới được sử dụng. Các múi mít sau đó được cắt định hình để tạo sự đồng đều về kích thước. Việc định hình không chỉ giúp sản phẩm sấy có hình thức đẹp mắt mà còn đảm bảo quá trình sấy diễn ra đồng đều trên toàn bộ bề mặt nguyên liệu.

Để hạn chế sự biến đổi màu sắc và hiện tượng oxy hóa, nguyên liệu được chần trong dung dịch 0,3% sodium metabisulfite ở 90°C trong 3 phút. Sodium metabisulfite đóng vai trò như chất ức chế enzyme polyphenol oxidase – tác nhân gây hóa nâu trong trái cây. Đồng thời, quá trình chần còn giúp giảm vi sinh vật ban đầu và làm mềm cấu trúc mô vừa đủ để tránh gãy vỡ trong quá trình cấp đông. Ngay sau chần, múi mít được làm lạnh nhanh trong nước đá nhằm cố định màu sắc và cấu trúc, hạn chế tiếp tục làm chín nguyên liệu.

Công đoạn quan trọng tiếp theo là cấp đông. Múi mít được đưa vào tủ đông ở nhiệt độ –20°C trong tối thiểu 6 giờ, hoặc đến khi nhiệt độ tâm đạt –18°C. Cấp đông giúp tạo tinh thể băng bên trong mô nguyên liệu, tạo ra cấu trúc rỗng xốp khi nước đá chuyển trực tiếp sang hơi trong giai đoạn thăng hoa. Đồng thời, quá trình này làm giảm hoạt tính enzyme và ức chế hầu hết vi sinh vật, góp phần nâng cao độ ổn định của sản phẩm.

Giai đoạn sấy thăng hoa được thực hiện bằng thiết bị WHFD-30 có công suất 30 kg/mẻ, áp suất chân không đạt 15 Pa và hệ thống điều khiển PLC–HMI cho phép điều chỉnh tự động theo từng chu trình nhiệt. Quá trình sấy diễn ra theo các mức nhiệt tăng dần từ –20°C đến 45°C, kéo dài tổng cộng hơn 2.400 phút. Trong điều kiện áp suất thấp, nước đá trong nguyên liệu thăng hoa trực tiếp thành hơi nước, không đi qua pha lỏng, giúp giữ nguyên cấu trúc mô, màu sắc vàng tự nhiên, hương thơm và giá trị dinh dưỡng của mít tươi. Đây chính là ưu điểm vượt trội của công nghệ sấy thăng hoa so với sấy nhiệt truyền thống, vốn dễ gây biến màu, biến mùi và tạo cấu trúc cứng hoặc chai.

Sau sấy, sản phẩm được đóng gói bằng hộp nhựa kèm gói hút ẩm, sau đó ép mí nhôm nhằm ngăn tái ẩm và hạn chế oxy tiếp xúc với sản phẩm. Khối lượng mỗi hộp 50 g, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và bảo quản dài hạn. Bao gói kín giúp sản phẩm ổn định trong suốt thời gian lưu kho, không bị hút ẩm, mềm hoặc mốc.

Sản phẩm thu được là mít sấy thăng hoa có hình dạng nguyên múi hoặc nửa múi, màu vàng óng đẹp mắt, cấu trúc giòn xốp, độ ẩm thấp, hương vị giữ gần như nguyên vẹn so với mít tươi. Sản phẩm có giá trị cảm quan cao, an toàn vệ sinh thực phẩm và có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm ăn liền, quà tặng nông sản và xuất khẩu. Quy trình này cũng góp phần nâng cao giá trị kinh tế của vùng trồng mít, thúc đẩy phát triển công nghiệp chế biến nông sản địa phương.