Màu sắc là chỉ số quan trọng quyết định giá trị cảm quan của dây rau má thủy canh. Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) thay đổi đáng kể dưới sự tác động của các mức nhiệt độ từ 60 độ C đến 90 độ C và được chần trong khoảng thời gian từ 30 giây đến 120 giây. Những thay đổi về màu sắc của rau má chần được trình bày ở Hình 1, Hình 2 và Hình 3.

Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến giá trị màu sắc (L*) của dây rau má thủy canh

Kết quả được trình bày ở Hình 1 cho thấy nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng đáng kể đến giá trị độ sáng L* của dây rau má sau khi chần (p<0,05). Mặc dù các mẫu chần từ 60 độ C đến 90 độ C nhìn chung đều làm tăng giá trị độ sáng (L*) đáng kể và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với mẫu không chần, cụ thể khi tăng mức nhiệt độ chần từ 60 độ C trong 30 giây (50,38) lên 90 độ C trong 30 giây (52,91), giá trị L* cũng tăng lên và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Giá trị L* cao nhất được quan sát khi rau má chần ở mức nhiệt độ 80 độ C trong 60 giây (55,77) và không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) so với mẫu 90 độ C trong 60 giây (55,72). Điều này có thể giải thích do quá trình xử lý nhiệt làm vô hoạt các enzyme gây hóa nâu như polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD), ngăn chặn quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic thành các sản phẩm có màu sẫm (Queiroz et al., 2008; He et al., 2018). Hơn nữa, quá trình chần còn làm phá hủy cấu trúc tế bào, đẩy khí ra khỏi không gian giữa các tế bào, làm thay đổi khúc xạ ánh sáng trên bề mặt tế bào, góp phần làm tăng độ sáng (Xiao et al., 2017). Việc tăng giá trị L* này cho thấy rau má đã được xử lý hiệu quả để bảo toàn các hợp chất chống oxy hóa quan trọng như polyphenol, saponin đồng thời duy trì chất lượng cảm quan hấp dẫn hơn về mặt thị giác được quan sát qua Hình 1.

Tuy nhiên, kết quả cũng chỉ ra một xu hướng quan trọng khi ở khoảng thời gian chần từ 60 đến 90 giây, với nhiệt độ 80 độ C và 90 độ C, giá trị L* lại có xu hướng giảm. Đối với khoảng thời gian từ 90 đến 120 giây ở các mức nhiệt độ từ 60 độ C đến 70 độ C, giá trị L* cũng có xu hướng giảm theo. Sự giảm độ sáng trong điều kiện nhiệt độ cao và kéo dài này cho thấy quá trình quá nhiệt và các phản ứng thoái hóa đã xảy ra, vượt ra ngoài điểm thích hợp của quá trình chần. Nhiệt độ cao duy trì trong thời gian dài có thể thúc đẩy các phản ứng oxy hóa không enzyme hoặc phản ứng maillard, tạo ra các sản phẩm polyme hóa có màu nâu hoặc sẫm, làm giảm độ sáng tổng thể của mẫu (Nicoli et al., 1999). Ngoài ra, các sắc tố xanh như chlorophyll cũng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao kéo dài, có thể bị phân hủy thành các dẫn xuất màu nâu (pheophytin), góp phần làm giảm giá trị L*. Điều này nhấn mạnh rằng việc thiết lập các thông số chần phù hợp (nhiệt độ và thời gian) là cực kỳ quan trọng để đạt được giá trị L* cao nhất đồng thời bảo toàn tốt nhất các thành phần có lợi và chất lượng tổng thể của dây rau má thủy canh.

Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến giá trị màu sắc (a*) của dây rau má thủy canh

Kết quả được thể hiện tại Hình 2 cho thấy khi tăng nhiệt độ chần, rau má có xu hướng trở nên xanh hơn, giá trị a* dao động từ -4,84 đến -1,66 ở các mức nhiệt độ từ 60 độ C đến 90 độ C trong cùng thời gian chần 30 giây. Quan sát thấy rằng mẫu xanh nhất là mẫu chần ở 80 độ C trong 60 giây, khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) khi tăng mức nhiệt độ chần lên 90 độ C trong cùng thời gian chần. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian chần có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị a* của rau má. Khi kéo dài thời gian chần từ 30 đến 90 giây ở các mức nhiệt độ khác nhau, giá trị a* thay đổi có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu (p<0,05). Cụ thể, tại thời điểm 60 giây, giá trị a* giảm rõ rệt từ -3,37 (60 v) xuống -4,88 (90 độ C), cho thấy màu sắc có xu hướng xanh hơn khi tăng nhiệt độ chần.

Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến giá trị màu sắc (b*) của dây rau má thủy canh

Bên cạnh đó, kết quả được trình bày ở Hình 3 cho thấy giá trị b* thấp nhất (11,83) được ghi nhận ở mẫu chần 60 độ C trong 30 giây, trong khi giá trị cao nhất (14,62) thuộc về mẫu chần 70 độ C trong 60 giây. Nhìn chung, giá trị b* có xu hướng giảm so với mẫu đối chứng (14,35) sau 90 giây xử lý ở tất cả các mức nhiệt độ. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian từ 30 đến 60 giây tại 70 độ C, giá trị b* dao động từ 14,26 đến 14,62, cao hơn mẫu đối chứng (14,35), nhưng sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Trong khi đó, ở nhiệt độ chần 80 v từ 30 đến 90 giây, giá trị b* cũng có xu hướng tăng, dao động từ 12,44 đến 13,40. Điều này giải thích rằng sự thay đổi của giá trị b* có thể liên quan đến sự ảnh hưởng lên các sắc tố vàng như carotenoid hoặc sự thoái hóa không đồng đều của các sắc tố khác. Tóm lại, các thông số màu sắc là chỉ thị quan trọng cho mức độ bảo toàn các enzyme, sắc tố (chlorophyll, carotenoid) và các hợp chất chống oxy hóa, giúp đánh giá hiệu quả của quá trình xử lý và chất lượng tổng thể của dây rau má thủy canh.