QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC RAU ĐẮNG ĐẤT (Polygonum aviculare L.)

04-03-2026

Rau đắng đất (Polygonum aviculare L.) mọc nhiều tại các vùng trồng mía của huyện Phụng Hiệp (cũ), được người dân thu hoạch bán tươi tại các chợ. Trong điều kiện tự nhiên rau chỉ phát triển mạnh vào lối tháng 2-5 dương lịch trong các vườn mía. Đây là cây trồng thích nghi tốt trong điều kiện Phụng Hiệp, có giá trị cao về mặt y học. Theo Đông y, cây rau đắng chứa tinh dầu, avicularin, quercetin, emodin, các sắc tố flavon, avicularosid, kaepferitrosid, tanin và acid silicic. Theo tài liệu Ấn Độ, Rau đắng chứa 3-4% tannin, chất nhầy, các acid galic, cafeic, oxalic, silicic, chlorogenic, coumaric. Ngoài ra còn chứa d-catechol, leucoanthocyanidin, oxymethyl anthraquinon (0,35% trong rễ, 0,20% trong cành, 0,15% trong lá).

Trong rau đắng có hàm lượng cao các hợp chất phenolic: Tổng số mg phenolic trong 1 g lá, hoa Rau đắng là: 31,25±1,56 và 25,41±1,07. Các hợp chất phenolic này có tác dụng chống oxy hóa bảo vệ tế bào.

Quy trình sản xuất trà rau đắng đất túi lọc như sau:

Trà túi lọc rau đắng đất chứa nhiều chất có giá trị dược liệu, dinh dưỡng đối với cơ thể con người, sử dụng thuận tiện, phù hợp với xã hội hiện đại.

a. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

- Chọn nguyên liệu: Nguyên liệu (rau đắng đất) thu hoạch tại vườn của nông dân. Rau đắng đất sẽ được thu hái vào mùa xuân, đúng độ già (khoảng 9-10 tuần sau khi trồng hoặc mọc tự nhiên trong liếp mía), tiến hành thu hái vào những ngày nắng ráo, tốt nhất là vào sáng sớm hoặc chiều tối.

- Loại tạp chất, rửa sạch: Nguyên liệu sau thu hái nhiễm một số tạp chất rác, cỏ, rơm rạ,… cần được loại bỏ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến. Sau khi loại bỏ tạp chất, nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước để tách bụi bẩn, đất, cát… trên bề mặt lá, thân và rễ, đồng thời quá trình rửa cũng giúp loại bớt một số vi sinh vật bám trên bề mặt.

b. Làm héo

Nguyên liệu được làm ráo nước trước khi đưa vào làm héo. Công đoạn làm héo sẽ tạo các tính chất cơ lý thích hợp để phục vụ cho giai đoạn vò tiếp theo. Nhưng mục đích quan trọng hơn là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng các chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà sau này.

Nguyên liệu được rải trên khay sạch với chiều dày từ 8 – 10 cm, thời gian héo từ 1 – 2 giờ dưới ánh nắng mặt trời, sau héo nguyên liệu được đưa đi vò để thực hiện quá trình lên men. Có thể sử dụng nhà phơi sấy Dome (sấy bằng năng lượng mặt trời), với vật liệu lợp polycarbonate với lớp chống tia UV sẽ ngăn ngừa tiếp xúc trực tiếp tia UV với rau đắng đất giúp duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm rau đăng khi được phơi. Ngoài ra, vật liệu lợp này sẽ ngăn tia phản xạ từ trong DOME sấy đi ra ngoài giúp cho hiệu quả sử dụng nhiệt gia tăng đáng kể. Độ truyền suốt của tấm lợp cho tia bức xạ sóng ngắn là 0,8 và là 0,2 cho tia hồng ngoại làm tăng hiệu quả của hiệu ứng nhà kính cho nhà sấy. Bên cạnh đó, với hệ số dẫn nhiệt của tấm vật liệu polycarbonate tương đối nhỏ sẽ làm giảm tối đa sự thất thoát nhiệt ra môi trường do quá trình dẫn nhiệt. Nhiệt độ bên trong nhà sấy đạt 60 - 82° C, ngày mưa cũng có thể giữ ở mức 35 - 40 °C làm sản phẩm được phơi khô nhanh tránh bị ẩm mốc và ảnh hưởng phụ thuộc vào thời tiết. Đồng thời giúp sản phẩm rau đắng đất phơi sấy khô được an toàn vệ sinh thực phẩm vì tránh tiếp xúc với bụi và côn trùng.

c. Vò

Trong quá trình vò, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do các lực ma sát, do các phản ứng sinh hóa khi lên men có tỏa nhiệt. Vò làm dập tế bào của nguyên liệu để dịch ép chiết ra ngoài tạo điều kiện cho toàn bộ enzyme tiếp xúc với cơ chất, có mặt ôxi không khí thực hiện quá trình ôxi – lên men, ngoài ra còn nhằm mục đích làm cho các chất hòa tan tan nhanh ra nước pha.

Quá trình vò chè được thực hiện thủ công, tùy thuộc vào lượng nguyên liệu mà thời gian vò khác nhau.

d. Lên men

Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến trà, đây là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà có màu nước pha đẹp nó còn góp phần tạo một số chất thơm cho trà.

Sau khi vò nguyên liệu được rủ tơi để lên men. Nguyên liệu được rải đều trên nền sạch với chiều dày từ 3 – 4 cm, lên men trong thời gian 3 giờ.

e. Sấy khô

Nguyên liệu được đặt trên các khay trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 103oC trong thời gian 3 giờ. Trong quá trình sấy dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉ hoạt động của các enzyme, cố định các chất tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm an toàn để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.

Sau sấy khô, nguyên liệu được làm nhỏ trong máy xay sinh tố.

f. Phối trộn, đóng gói, thành phẩm

Nguyên liệu được bổ sung là dược liệu điều vị (cỏ ngọt Stevia rebaudiana) sau sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ, bổ sung với tỉ lệ rau đắng: cỏ ngọt là 1:0,25).

Sau phối trộn tiến hành đóng gói, được thành phẩm.