Xoài Đài Loan là giống xoài có giá trị kinh tế cao nhưng những năm gần đây người trồng xoài gặp nhiều khó khăn do giá xoài xuống thấp. Trong khi đó, diện tích trồng xoài cả nước đạt 87 nghìn ha, riêng ĐBSCL sản lượng khá lớn chiếm khoảng 48%, tạo áp lực lớn lên khâu tiêu thụ loại nông sản này. Bên cạnh đó, xoài Đài Loan có độ ẩm cao (83,37%), hàm lượng đường ban đầu thấp (6,034%) gây bất lợi cho quá trình chế biến trực tiếp và dễ hư hỏng trong tiêu thụ tươi (Lê Quốc Khải, 2021). Những yếu tố này làm cho nhu cầu chế biến sâu trở nên cấp thiết nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch và ổn định đầu ra cho sản phẩm xoài.

Các nghiên cứu trước cho thấy chất lượng xoài sấy phụ thuộc mạnh vào độ chín nguyên liệu (12–16°Brix), quá trình chần (90°C trong 2 phút), nồng độ đường ngâm (40°Bx) và nhiệt độ sấy (60°C) (Lê Thị Hồng Xuyến, 2007). Việc hoàn thiện quy trình chế biến góp phần chuẩn hoá kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo cơ sở để đánh giá hiệu suất, độ ổn định và giá trị cảm quan của sản phẩm theo hướng bền vững.

Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể chọn các thông số để xây dựng quy trình chế biến xoài Đài Loan dạng que sấy muối ớt như sau: Nguyên liệu xoài sử dụng có độ Brix nằm trong khoảng 11-13%. Xoài được cắt thành từng miếng nhỏ dọc theo quả có độ dày khoảng 1,5 cm và dài 7-9 cm. Xoài được chần trong nước có nhiệt độ 100℃ trong 3 phút. Xoài được ngâm thẩm thấu trong dung dịch đường có nồng độ 50% và tỷ lệ dung dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1 (w/w). Bổ sung thêm acid citric 1,5% và tiếp tục ngâm trong 2 giờ. Xoài được ngâm trong dung dịch muối có nồng độ 3% trong 1 giờ tiếp theo. Tỷ lệ dung dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Sau khi ngâm muối, thêm bột ớt và muối nhuyễn lên bề mặt nguyên liệu với hàm lượng bột ớt 0,5% và muối nhuyễn 1% (theo khối lượng nguyên liệu). Xoài được sấy ở nhiệt độ 60℃ trong khoảng 8 giờ. Thời gian bảo quản sản phẩm Xoài sấy muối ớt ở nhiệt độ phòng là 8 tuần.

Kết quả của nghiên cứu thể hiện rằng sản phẩm Xoài sấy muối ớt là phù hợp có tiềm năng phát huy tối đa đặc tính của xoài trong quá trình chế biến, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và gia tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.