QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỐM MÍT PROBIOTIC – SẢN PHẨM DINH DƯỠNG TỪ TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI 🍃

Cốm mít probiotic là sản phẩm được nghiên cứu nhằm tận dụng nguồn mít chín dồi dào của địa phương, kết hợp cùng chủng vi khuẩn có lợi Lactobacillus casei để tạo ra thực phẩm bổ sung tốt cho hệ tiêu hóa. Quy trình công nghệ được nhóm nghiên cứu xây dựng theo hướng tối ưu chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và độ ổn định của lợi khuẩn.

Quá trình sản xuất bắt đầu bằng chuẩn bị sinh khối Lactobacillus casei đạt tiêu chuẩn ≥10⁹ CFU/g, được nuôi trong môi trường MRS, có khuẩn lạc đồng nhất, màu trắng ngà, hình tròn, bề mặt láng bóng.

(1) Phân loại nguyên liệu: Mít được chọn phải chín vừa, gai thưa, vỏ chuyển vàng, không dập nát để đảm bảo chất lượng múi mít.
(2) Tiền xử lý: Múi mít sau khi tách được rửa trong dung dịch chlorine 15 mg/L, chần qua dung dịch acid ascorbic 5% ở 95°C trong 3 phút nhằm làm sạch, bất hoạt enzyme PPO và giữ màu vàng tự nhiên.
(3) Nghiền: Múi mít được xay ở tốc độ 10.000 vòng/phút trong 15 phút để thu hỗn hợp puree mịn, đồng nhất. Puree có thể bảo quản lạnh ở -10°C đến 3 tháng mà vẫn giữ được mùi vị đặc trưng.
(4) Phối trộn: Puree mít được trộn với hỗn hợp bột saccharose và bột mì rang (tỷ lệ 50:50), bổ sung men L. casei, whey protein, gum arabic, màu curcumin, Mg stearat… tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho quá trình tạo hạt.
(5) Tạo hạt cốm: Hỗn hợp được cho vào máy xát hạt WG-30, quay 150 vòng/phút để thu các hạt cốm có kích thước 1–2 mm.
(6) Sấy: Hạt cốm được sấy đối lưu ở 50°C đến khi độ ẩm còn dưới 5%, giúp sản phẩm khô giòn, bảo quản lâu và giữ được hoạt tính của lợi khuẩn.
(7) Rây: Sản phẩm sau sấy được rây qua các cỡ 1–2 mm nhằm loại bỏ bột mịn và hạt vón, đảm bảo kích thước đồng đều và cảm quan đẹp.
(8) Đóng gói: Cốm thành phẩm được cân định lượng, đóng túi kín bằng máy hàn mí, kèm gói hút ẩm để bảo vệ khỏi tác nhân môi trường.

💡 Ưu điểm:

• Bổ sung lợi khuẩn L. casei hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch.
• Giữ trọn mùi vị tự nhiên của mít, có màu vàng tươi bắt mắt.
• Sản phẩm khô giòn, dễ tan, tiện lợi sử dụng và bảo quản.
• Góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái cây bản địa, nâng cao giá trị kinh tế nông sản.

Quy trình chế biến cốm mít probiotic là kết quả kết hợp giữa công nghệ thực phẩm và vi sinh ứng dụng, hướng đến phát triển dòng thực phẩm chức năng từ nông sản Việt Nam, vừa dinh dưỡng vừa thân thiện với sức khỏe cộng đồng.