Thanh long nói chung hay thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) nói riêng có hàm lượng nước cao, giàu chất xơ và chứa nhiều nguyên tố dinh dưỡng bao gồm vitamin, khoáng chất cùng các hợp chất chống oxy hóa, đặc biệt là flavonoid, polyphenol và betalain (Perween et al., 2018). Do đó, thanh long mang lại một số lợi ích sức khỏe cho con người bao gồm khả năng hỗ trợ giảm cân, cải thiện tiêu hóa, giảm cholesterol trong máu, giúp ngăn ngừa ung thư và tăng cường hệ thống miễn dịch (Verma et al., 2017). Ngoài ra, trong quá trình canh tác, loại cây này không đòi hỏi yêu cầu cao, có khả năng chịu hạn, chịu mặn và dễ dàng thích nghi với cường độ ánh sáng hay nhiệt độ cao (Nie et al., 2015). Chính vì vậy, mặc dù là một loại trái cây nhiệt đới nhưng thanh long đã được trồng rộng rãi trên thế giới với hơn 20 vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Mercado-Silva, 2018).

Tại Việt Nam, thanh long có thể được trồng ở các địa phương trong cả nước với cả 2 loại thanh long ruột trắng và ruột đỏ với tổng diện tích trồng là 55,419 ha và tổng sản lượng là 1.074.241 tấn năm 2018; trong đó, 3 tỉnh có diện tích trồng trọt và sản lượng trái lớn nhất cả nước là Bình Thuận, Long An và Tiền Giang với sản lượng trái thanh long ở Bình Thuận chiếm đến 55,11%, tiếp đến là Long An (24,51%) và Tiền Giang (15,04%) (Phan, 2019). Hiện nay, với những tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong việc tạo giống và chăm sóc cây trồng đã giúp thanh long ra trái quanh năm. Cùng với đó, diện tích canh tác thanh long ngày càng tăng đã làm cho sản lượng cung vượt cầu, nông dân bị ép giá, dẫn đến tình trạng thanh long dư thừa và lâu ngày sẽ gây hư hỏng. Các biện pháp đã được đưa ra nhằm nỗ lực “giải cứu” thanh long bao gồm sản xuất thanh long sấy, mứt, kem tươi hay bánh mì thanh long. Hơn nữa, các nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm tạo ra các sản phẩm từ thanh long ruột đỏ cũng đã được báo cáo như nước thanh long lên men lactic (Ong et al., 2012), kẹo dẻo thanh long (Hani et al., 2014), nước ép thanh long tươi (Zhu et al., 2021), rượu vang thanh long (Thảo và ctv., 2019; Bình & Diệp, 2020).

Cider là một loại đồ uống có độ cồn thấp được làm từ nước ép trái cây. Hiện nay, Việt Nam đã có một số nghiên cứu về lên men cider từ nhiều nguồn trái cây khác nhau như táo mèo (Hanh và ctv., 2016), dâu tằm (Tú, 2019), sơ ri (Mai, 2020). Cider thanh long ruột trắng cũng đã được thực hiện (Mi & Tiên, 2021) nên nghiên cứu này sẽ thử nghiệm quá trình lên men cider từ thanh long ruột đỏ. Đáng chú ý là thanh long ruột đỏ có chứa sắc tố betacyanin với màu sắc hấp dẫn và có khả năng chống oxy hóa (Choo et al., 2019; Le & Le, 2021; Khoo et al., 2022) nên có thể nghiên cứu để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học. Hơn nữa, cider được lên men từ trái cây có có độ cồn thấp nên phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng. Sản phẩm cider nói riêng và nước trái cây lên men nói chung còn có tác dụng giúp kích thích hệ tiêu hóa và giảm nguy cơ tim mạch (Horácková et al., 2018; Lorenzini et al., 2019; Zhang et al., 2021). Chính vì vậy, nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào có màu sắc hấp dẫn này để đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời nâng cao giá trị của trái thanh long ruột đỏ.

Quy trình lên men cider (nước ép thanh long ruột đỏ) như sau:

Nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình lên men cider thanh long ruột đỏ thông qua xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1; 1:2; 1:3 w/v), thời gian lên men (2, 3, 4, 5 ngày), độ Brix (14 - 22°Brix), pH (3,8 - 5,0) và nồng độ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 (0,02 - 0,1% w/v). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Sau 5 ngày lên men ở tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:2 w/v, 18,5 ºBrix, pH 4,16, nồng độ nấm men 0,07% w/v tạo ra sản phẩm cider thanh long ruột đỏ có hàm lượng ethanol đạt 4,79% v/v.

Cider thanh long ruột đỏ được chiết xuất và lên men hoàn toàn tự nhiên từ dịch quả của trái thanh long, đặc biệt là đảm bảo không hóa chất bảo quản và không phụ gia. Thanh long ruột là loại quả được yêu thích do có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Do đó việc tìm ra một sản phẩm mới như cider thanh long ruột đỏ là rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị gia tăng từ cây thanh long, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân.