Cây lúa (Oryza sativa) là một trong những cây lương thực chính. Hạt lúa là phần được sử dụng nhiều cho ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Hiện nay, các sản phẩm ứng dụng từ thân và lá non của cây cũng nhận được nhiều sự quan tâm nghiên cứu. Các nghiên cứu cho thấy dạng lá non hay cây con có chứa các hoạt chất sinh học thực vật cao hơn trong hạt. Kết quả khảo sát các giai đoạn hạt, cây mạ và cây con của lúa mì, ngô và lúa mạch cho thấy hàm lượng phenolic tổng và khả năng chống oxy hoá của cây mạ và cây con cao hơn so với hạt.

Hàm lượng các hợp chất sinh học đặc biệt là chlorophyll và polyphenol đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tiềm năng chống oxy hoá của sản phẩm từ thực vật. Đặc tính chống oxy hoá quyết định đến tiềm năng ứng dụng của sản phẩm từ thực vật. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thành phần, hàm lượng và đặc tính chống oxy hoá của các hợp chất sinh học trong cây như loài thực vật, bộ phận sử dụng, phương pháp trồng trọt, thời gian thu hoạch, loại dung môi trích ly và các yếu tố khác liên quan đến quá trình chế biến. Hàm lượng chlorophyll tổng thu được cao ở 10-25 ngày thu hoạch đối với giống lúa gạo đen nhưng hàm lượng polyphenol tổng thu được cao ở 5-7 ngày đối với giống gạo trắng. Khả năng chống oxy hoá của giống gạo màu cao hơn giống gạo trắng. Thepthanee et al. (2021) đã báo cáo việc sử dụng dung môi etanol trong trích ly lá lúa gạo đen cho hiệu quả thu nhận polyphenol và khả năng chống oxy hoá cao hơn. Trong quy trình chế biến các dạng sản phẩm từ thực vật, công đoạn bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO) là cần thiết để hạn chế quá trình oxy hóa các hoạt chất sinh học. Ngoài ra, áp dụng phương pháp sấy phun ở nhiệt độ phù hợp sẽ giúp giữ tối đa hàm lượng các hợp chất có ích trong sản phẩm.

Có thể thấy lá lúa non có tiềm năng phát triển thành các sản phẩm dạng bột, viên nén hay dạng dịch chiết ứng dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm. Lúa IR50404 là giống được trồng phổ biến tại khu vực Đồng Bằng sông Cửu Long do có thời gian sinh trưởng ngắn, năng suất cao, dễ canh tác và có chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao như protein và amylase. Do đó, đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình chế biến như dung môi trích ly, phương pháp bất hoạt enzyme polyphenol oxidase, nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng chlorophyll tổng, polyphenol tổng và khả năng chống oxy hoá của bột lá lúa non giống IR50404 được thực hiện.

Nghiên cứu sử dụng giống lúa IR50404 thu hoạch ở giai đoạn 5 tuần tuổi để sản xuất bột lá lúa. Thực hiện khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố bao gồm phương pháp bất hoạt enzyme, phương pháp trích ly và nhiệt độ sấy phun lên hàm lượng chlorophyll tổng, polyphenol tổng và khả năng bắt gốc tự do 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl trong bột lá lúa non.

Lá lúa non được xử lý chần nhiệt hoặc vi sóng để ức chế PPO trong khoảng thời gian từ 1 đến 5 phút. Lá lúa tươi được nghiền nhỏ và chiết xuất với etanol ở các mức nồng độ khác nhau (20, 40, 60, 80%). Tiến hành sấy phun ở các nhiệt độ khác nhau 120oC, 130oC, 140oC, 150oC và 160oC với cùng tốc độ dòng cấp là 280 mL/h và tốc độ không khí ở ống xả khoảng 1,4 m/s.

Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình chần nhiệt trong thời gian 4 phút có thể ức chế 84% hoạt động của enzyme polyphenol oxidase, hàm lượng chlorophyll tổng và polyphenol tổng thu được cao nhất khi dùng etanol trích ly ở 60% với tỉ lệ dung môi: lúa non là 10:1, sấy phun ở nhiệt độ 120oC duy trì cao nhất hàm lượng chlorophyll tổng (1338,82 µg/g chất khô), polyphenol tổng (4,25 mg/g chất khô) và hoạt tính chống oxy hoá (1,71 µmol TE/g chất khô) của bột lá lúa non.

Nghiên cứu hiện tại đã chứng minh rằng các quá trình chế biến như chần nhiệt, trích ly và sấy phun có ảnh hưởng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong lúa non. Kết quả của nghiên cứu khơi gợi tiềm năng cho việc sản xuất chế phẩm bột lá lúa non có thể ứng dụng làm thực phẩm chức năng, dược phẩm và mỹ phẩm. Tuy nhiên, để có một quy trình sản xuất hoàn thiện hơn cần có những nghiên cứu xa hơn nhằm tối ưu hóa các thông số của quá trình chế biến cũng như khảo sát bảo quản bột lá lúa non.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, Tập 18, Số (5+6) – Năm 2022, trang 10-19.