Hoạt động khử gốc tự do DPPH được xác định theo mô tả của Binsan et al (2008) có hiệu chỉnh. Dịch chiết (1,5 mL) ở nồng độ phù hợp, thêm vào 1,5 mL 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl (DPPH) 0,15mM trong ethanol 95%. Hỗn hợp được trộn và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng trong bóng tối. Độ hấp thụ của dung dịch thu được đo ở 517 nm bằng máy đo quang phổ.

Một đường cong chuẩn đã được chuẩn bị bằng Trolox hoặc Vitamin C trong khoảng 10-60 µM. Hoạt động này được biểu thị bằng μmol Trolox tương đương (TE)/g cao khoai lang (Kulkarni et al., 2006). Đối chứng của mẫu này gồm 1,5 mL DPPH 0,15mM trong ethanol 95% và 1,5 mL cồn 60%.

Kết quả xác định hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết anthocyanin và bột anthocyanin được trình bày trên Bảng 1. Các giá trị ức chế DPPH (%) được tính toán dựa trên đường chuẩn Trolox. Kết quả cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa DPPH (% ức chế DPPH) của cao chiết anthocyanin thu nhận được sau giai đoạn cao cô quay chân không tạo cao chiết (64,88%) cao hơn so bột anthocyanin thu nhận được sau giai đoạn sấy đông khô (51,16%). Kết quả này tỉ lệ thuận với kết quả xác định hàm lượng anthocyanin thu được sau 2 giai đoạn cô quay tạo cao chiết và sấy đông khô tạo thành bột trên Hình 1. Hàm lượng anthocyanin càng cao thì khả năng ức chế DPPH càng tốt. Từ kết quả này cho thấy các sản phẩm bột từ khoai lang tím có tiềm năng sử dụng cho các sản phẩm ở dạng thực phẩm bảo vệ sức khỏe theo định hướng chống oxy hóa với thành phần chiết xuất từ thực vật, an toàn và không gây tác dụng phụ cho người sử dụng.

Bảng 1 Hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết và bột anthocyanin

Kết quả đánh giá khả năng kháng oxy hóa từ của nghiên cứu (Bảng 1) cho thấy khả năng kháng oxy hóa đối với cao chiết là 12,25 µmol TE/g và đối với bột khoai lang tím là 10,88 µmol TE/g.

Nghiên cứu của Zu et al (2015) cho thấy giá trị TPC và DPPH trong mẫu thịt củ khoai lang của giống khoai lang tím Trung Quốc lần lượt nằm trong khoảng từ 1,83 đến 13,85 mg GAE/g DW và 1,90 đến 14,54 TEAC/ g DW. Nghiên cứu của tác giả Cù Thị Ngọc Thúy (2014) về khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin từ khoai lang tím cao hơn so với vitamin C. 

Nghiên cứu của Im et al (2021) về thành phần phenol và tính chống oxy hóa ở lớp bên trong và bên ngoài của 05 củ khoai lang tím thuộc các giống cây trồng Sinjami, Jami, Danjami, Yeonjami và Borami được thu hoạch ở Hàn Quốc cho thấy tổng số 20 anthocyanin đã được nhận diện bao gồm peonidin không acyl hóa hoặc acyl hóa, cyanidin, và glycoside pelargonidin. Hàm lượng phenol tổng (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa (được xác định bằng đánh giá DPPH và ABTS) của năm giống khoai lang tím được kiểm tra. Giá trị TPC nằm trong khoảng từ 1,80 đến 7,37 mg GAE/g DW. Hoạt tính DPPH dao động từ 11,63 đến 12,23 mg TEAC/g DW, và hoạt động quét gốc ABTS dao động từ 6,10 đến 7,66 mg TEAC/g DW.