Đề tài “Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái mít (Artocarpus heterophyllus Lam.)” được thực hiện nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm từ quá trình chế biến mít, đặc biệt là phần xơ mít – nguyên liệu thường bị bỏ đi nhưng có tiềm năng tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng. Sản phẩm chip xơ mít ra đời không chỉ góp phần giảm lãng phí nông sản mà còn mở hướng cho việc phát triển các sản phẩm snack tự nhiên, lành mạnh, phù hợp xu hướng tiêu dùng hiện nay.

Quy trình sản xuất chip xơ mít gồm các công đoạn chính:

(1) Phân loại, cắt: Lựa chọn phần xơ mít đạt độ chín thích hợp (18–24°Brix), không dập nát. Dùng dao cắt tách xơ khỏi vỏ và múi mít, thu phần xơ có độ dày lớn hơn 0,5 cm.

(2) Cấp đông: Xơ mít sau khi cắt được đóng trong túi PA ghép mí kín, bảo quản ở nhiệt độ –20 ± 2°C để ổn định nguyên liệu và dự trữ dài hạn.

(3) Rửa: Khi cần sản xuất, xơ mít được rửa bằng nước sạch (lọc RO) theo tỷ lệ 1 kg xơ/3 lít nước, rửa hai lần để loại bỏ tạp chất, giúp xơ mềm và sạch.

(4) Ráo nước: Dàn đều xơ mít trên khay inox lỗ 5 mm, để ráo ở nhiệt độ phòng khoảng 10 phút trước khi chiên, giúp hạn chế hấp thu dầu.

(5) Chiên chân không: Thực hiện trong thiết bị chiên chân không ở 90–110°C, áp suất 40 mmHg trong 15 phút. Phương pháp này giúp sản phẩm giữ được màu vàng tự nhiên, cấu trúc giòn và giảm hấp thụ dầu.

(6) Ly tâm: Sau khi chiên, sản phẩm được ly tâm ở tốc độ 500 vòng/phút trong 10–20 phút để loại bỏ dầu thừa, tăng độ giòn và kéo dài thời gian bảo quản.

(7) Tẩm gia vị: Phối trộn bột ớt, bột phô mai và muối theo tỷ lệ 2:2:1, bổ sung khoảng 5% hỗn hợp gia vị cho mỗi mẻ sản phẩm nhằm tăng hương vị.

(8) Đóng gói: Sản phẩm được chia gói 30 g, đóng trong túi zip nhôm PE kèm túi hút ẩm, bảo quản ở nhiệt độ thường.

Các thiết bị sử dụng gồm máy chiên chân không, máy ly tâm, máy ghép mí, nồi gia nhiệt và máy xay. Tỷ lệ phối trộn cho mẻ 10 kg sản phẩm gồm: xơ mít 32,4%, bột bắp 38,9%, tinh bột bắp 9,7%, nước 16,2%, đường 1,6% và muối 1,2%.

Kết quả thu được là sản phẩm chip xơ mít giòn, ít dầu, màu vàng đẹp, vị tự nhiên, có thể bảo quản lâu và dễ vận chuyển. Quy trình này đơn giản, sử dụng thiết bị phổ biến, phù hợp cho chuyển giao cho các cơ sở sản xuất nhỏ, tổ hợp tác nông dân hoặc doanh nghiệp khởi nghiệp trong lĩnh vực chế biến nông sản. Đây là hướng đi thiết thực nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái mít và phát triển sản phẩm nông nghiệp bền vững.