Gạo lứt là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Gạo lứt thuộc nhóm hạt nguyên chất (whole grains), là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng (chất xơ, axit phytic, vitamin E và B, và GABA) nhiều hơn so với hạt gạo xay xát thông thường. Tuy nhiên, do màu sẫm và cấu trúc cứng của gạo lứt nên chúng thường ít được sử dụng như gạo trắng. Gạo lứt nảy mầm (gạo mầm) được sản xuất bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm bằng cách ngâm gạo trong nước với nhiệt độ và thời gian thích hợp. Gạo mầm được cấp bằng sáng chế vào năm 1995 dựa trên những nghiên cứu và chứng minh lâm sàng của các nhà khoa học Nhật Bản, được sản xuất và thương mại hóa sản phẩm lần đầu tiên bởi công ty Domer (Ueda, tỉnh Nagano). Quá trình nảy mầm làm gia tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và đặc biệt là γ–amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xay xát và gấp 4 lần gạo lứt. Chính vì vậy, gạo mầm còn được gọi là gạo GABA.

GABA là một amino acid tự do dẫn truyền thần kinh, điều hòa huyết áp, tăng tốc sự trao đổi chất trong não, ngăn ngừa sự mất kiểm soát của một số hormone trong thời kì lão hóa và tiền mãn kinh, cải thiện tình trạng mất ngủ, chứng hay quên và chứng loạn trí não, tốt cho các bệnh nhân Alzheimer. Ngoài ra GABA trong gạo mầm còn chứa γ–orynazol, một acid ferulic có tác dụng chống oxy hóa ngăn ngừa sự lão hóa da và điều chỉnh lượng cholesterol trong máu.

Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới với sản lượng gạo, nông sản và thực phẩm thuộc nhóm hàng đầu trên thế giới. Tuy nhiên chất lượng, chủng loại sản phẩm chế biến từ nông sản hiện còn nhiều hạn chế, giá thành cũng rẻ hơn nhiều so với thế giới. Bên cạnh đó, dù trên thế giới đã có những nghiên cứu về công nghệ sản xuất gạo GABA, nhưng kết quả thu được cũng khác nhau do các nghiên cứu sử dụng các loại gạo có chủng loại giống khác nhau thu hoạch từ các địa phương, điều kiện ngâm, ủ và nảy mầm khác nhau. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện với mục đích sản xuất gạo mầm GABA từ nguồn nguyên liệu gạo lứt Việt Nam (Huyết Rồng và Jasmine) nhằm thu được gao GABA có hàm lượng dinh dưỡng cao. 

Quy trình công nghệ sản xuất gạo mầm GABA như sau:

Gạo được ngâm nhằm mục đích chuyển các enzyme từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái hoạt động, giúp quá trình trao đổi chất trong phôi bắt đầu được kích hoạt, chuẩn bị cho quá trình nảy mầm. Trong quá trình ủ (nảy mầm), sự trao đổi chất sẽ diễn ra, mầm được sinh ra và phát triển. Kết thúc quá trình ủ, gạo được sấy nhằm chuyển độ ẩm của hạt về dưới 13% (w/w) giúp vô hoạt các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất và đáp ứng yêu cầu bảo quản sản phẩm. Sau đó, gạo được đem sàng để tách tấm rồi đưa đi bao gói để bảo quản. Các thông số trong quy trình công nghệ đề xuất này sẽ được nghiên cứu nhằm tìm ta các điều kiện thích hợp cho quá trình sản xuất gạo mầm từ gạo lứt được lựa chọn. Bên cạnh đó, hàm lượng GABA tích lũy trong quá trình sản xuất cũng sẽ được nghiên cứu nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho gạo mầm tạo ra. 

Kết quả nghiên cứu khẳng định có thể sản xuất được gạo GABA bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm bằng cách ngâm và ủ gạo trong nước ở các điểu kiện thích hợp. Trong nghiên cứu này, gạo lứt Huyết Rồng và Jasmine được ngâm ở pH = 6, nhiệt độ 30ºC trong thời gian 20 giờ. Kết thúc quá trình ngâm, gạo được ủ ở 35ºC trong thời gian 36 giờ đối với gạo Jasmine và 48 giờ với gạo Huyết Rồng. Gạo thu được sẽ được sấy ở nhiệt độ 60ºC trong 18 giờ nhằm bảo đảm gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản tiếp theo. Hàm lượng gamma-amino butyric axit (GABA) trong gạo mầm thành phẩm tăng gấp 5 lần so với gạo lứt nguyên liệu. Nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng cao, bước đầu giúp phát triển các loại gạo dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước.

Từ nguồn nông sản sẵn có trong nước, nghiên cứu đã tạo ra được sản phẩm có giá trị hàng hóa cao, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về chế phẩm và thực phẩm chức năng giàu GABA của thị trường. Sản phẩm của nghiên cứu có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm ngoại nhập cùng loại nhờ chất lượng tương đương nhưng giá thành lại rất hợp lý, phù hợp với mức thu nhập bình quân của đa số người dân, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.