Cam sành (Citrus nobilis) là loại cây ăn quả quan trọng và phù hợp với điều kiện tự nhiên tại Việt Nam nên được trồng phổ biến khắp ba miền của nước ta, đặc biệt là Đồng bằng sông Cửu Long. Cam sành là cây ăn quả thuộc chi cam chanh, có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần của nó chứa hàm lượng cao ascorbic acid và hàm lượng tương đối cao một vài hợp chất flavonoid như hesperedin, naringin và naringenin đảm nhận chủ yếu hoạt động chống oxy hóa của cam sành, ngoài ra còn chứa nhiều chất khoáng, chất xơ rất cần thiết cho cơ thể (Abeysingle et al., 2007; Alam et al., 2014). Cam sành là nguồn cung cấp dồi dào hợp chất phenolics, đặc biệt là flavonoid với hai thành phần chủ yếu là hesperedin và naringin, là hợp chất góp phần hầu hết vào hoạt tính chống oxy hóa của cam. Hàm lượng hesperedin chiếm khoảng 18,5 – 38,5% trong tổng số hàm lượng phenolics, trong khi đó naringin chiếm khoảng 53,7% (Abeysinghe et al., 2007). Ngoài ra, quả cam còn có nhiều tác dụng chống lại bệnh như ung thư, tăng cường sức khỏe tim mạch, giảm huyết áp, chống viêm (Li et al., 2006).

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây có hương vị thơm ngon tự nhiên, chứa nhiều chất dinh dưỡng có sẵn trong trái cây. Hiện tại, Việt Nam đã có các nghiên cứu lên men dạng cider từ nhiều nguồn trái cây khác nhau như cider từ táo mèo, dâu tằm, sơ ri, thanh long ruột trắng,… Trong số các loại cây nhiệt đới, cam sành là giống cây ăn quả thuộc chi Citrus, có phẩm chất trái thơm ngon, rất giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người và được tận dụng để nghiên cứu nhằm tạo ra nhiều dòng sản phẩm như mứt cam, cam sấy dẻo, rượu vang cam,... Tuy nhiên, nước cam lên men dạng cider là sản phẩm vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi do nước ép cam sành thường có vị đắng và bị đục trong quá trình sản xuất.

Quy trình lên men cider cam sành như sau:

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cider từ cam sành với các nhân tố bao gồm Brix (10 - 20 Brix), pH (4,0 - 5,5), nồng độ nấm men (0,02 - 0,05% w/v) và thời gian lên men (36 - 48 giờ). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Điều kiện tối ưu lên men cider từ cam sành là 18,91 ºBrix, pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% w/v. Quá trình lên men được thực hiện trong 40 giờ và hàm lượng ethanol của sản phẩm đạt 4,95% v/v. Sản phẩm sau khi hoàn thiện quy trình có cảm quan tốt và chất lượng phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Điều này cho thấy, nghiên cứu đã thúc đẩy một hướng đi mới của ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cam sành.

Cider cam sành được chiết xuất và lên men hoàn toàn tự nhiên từ dịch quả của trái cam sành, đặc biệt là đảm bảo không hóa chất bảo quản và không phụ gia. Trong bối cảnh hiện nay, sản lượng cam sành hằng năm rất lớn nhưng tình hình giá cam thường xuyên không ổn định gây khó khăn về đầu ra cho người nông dân. Dó đó việc tìm ra một sản phẩm mới như cider cam sành là rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị gia tăng từ cây cam sành, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân.

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên, T. 227, S. 14 (2022), trang 48-56.