Khóm Cầu Đúc thuộc giống Queen (Nữ Hoàng). Nhìn chung nét riêng của giống khóm này là trái có hình dáng thanh nhã, cuống ngắn, lõi nhỏ, mắt lồi, hố mắt hơi sâu, thịt màu vàng sậm, ít xơ, ít nước, ăn giòn và ngọt. Khóm Cầu Đúc (giống khóm Queen Cầu Đúc Hậu Giang nay thuộc thành phố Cần Thơ) được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao nhất trong một số mặt hàng đặc sản ở địa phương.

Hiệu quả kinh tế mang lại của phương pháp tiền xử lý cho quá trình sấy và thuộc tính chất lượng của khóm sấy được nghiên cứu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm độ chín của khóm, nồng độ dung dịch thẩm thấu (30-45oBrix). Lát khóm được sấy ở nhiệt độ thay đổi từ 60-65oC đến khi độ ẩm cuối sản phẩm đạt 15-20% (căn bản khô).   

1. Quy trình sản xuất Khóm

1.1 Quy trình sản xuất

1.2. Thuyết minh quy trình

1.2.1 Sơ chế

a. Mục đích công nghệ: Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng,…

Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.

b. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bệnh côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật thể khác… có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn. Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín phù hợp mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện như hỏng.

1.2.2 Cắt miếng

a. Mục đích: cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.

       b. Thông sô kỹ thuật: Cắt khóm thành từng lát có độ dày thích hợp.

1.2.3 Chần

a. Mục đích: 

- Tiêu diệt vi sinh vật.

- Tiêu diệt hệ enzym polyphenoloxidase có thể gây biến màu nguyên liệu.

- Giữ được màu sắc quả.

- Đổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác.

b. Phương pháp: Nguyên liệu được nhúng vào dung hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn.

c. Các biến đổi:

Về vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. 

Về hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. Làm bay hơi một số chất hương. Khoán, vitamintan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần.

Về hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Trích ly một số chất hòa tan vào nước.

Về sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

d. Các yếu tố ảnh hưởng

- Loại và độ chín của từng loại khóm: khóm chín quá thì chất lượng chần sẽ không tốt, do sẽ bị bỡ và mềm nhũn ra.

- Phương pháp sơ chế nguyên liệu (cắt, gọt…) nếu làm nguyên liệu bị dập trước khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt.

- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát dinh dưỡng. 

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất hòa tan càng nhiều.

- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự đổi màu sắc và độ tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn).

- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần.

e. Thiết bị: 

Thiết bị chần các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc. Thời gian chần nhanh tăng hiệu quả chất lượng nguyên liệu.

1.2.4 Ngâm dung dịch

Bổ sung vào dung dịch đường khi ngâm:

K2S2O3: ngăn cản phản ứng tạo màu nâu cho sản phẩm, làm màu sản phẩm tốt hơn.

Acid ascorbic: sử dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa để ngăn ngừa quá trình oxy hóa trong quá trình sấy, tránh biến đổi mùi tự nhiên, mất màu hay thay đổi màu sắc, cấu trúc.

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ dung dịch ngâm: nhiệt độ 5-60C, thời gian ngâm: 6 giờ

        1.2.5 Sấy

Phương pháp: sấy bằng khí nóng

Tiến hành xếp sản phẩm lên khay sấy và đưa vào máy sấy. Khi xếp sản phẩm lên khay ta nên giữ đều khoảng cách giữa các lát nguyên liệu, không nên xếp chồng lên nhau vì như thế hiệu quả sấy sẽ không đồng đều. Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: 60-650C,  thời gian sấy 10-12 giờ, độ ẩm đạt của sản phẩm là 15-20%.

 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy: Khi bị tác dụng của nhiệt thì một lượng nước trong sản phẩm bị mất đi.

Cấu trúc: thể tích chung của sản phẩm bị giảm, bề mặt ngoài của sản phẩm bị co rút và nhăn nheo  →cấu trúc bị thay đổi đáng kể.

Mùi vị: có vị chua nhẹ nhưng phần lớn là vị ngọt của nguyên liệu.

Màu sắc: chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng đậm hơn.

Yêu cầu  sản phẩm: Chín đều, có màu cam đẹp mắt. Miếng nguyên liệu khô ráo nhưng phải có độ mềm dẻo nhất định. Giữ được vị thơm ngọt đặc trưng của nguyên liệu.

1. Bao gói

Quá trình bao gói được thực hiện nhờ máy đóng gói chân không với bao bì PE có kích thước 18-26cm. Mỗi gói thành phẩm có kích thước 100g hoặc tùy theo sản phẩm mà có cách đóng gói khác nhau.

1. Bảo quản

         Vì lượng nước trong nguyên liệu tươi lớn, do đó khi sấy dẻo sẽ không để được lâu. Nếu sấy khô quá thì lại mất đi vị dẻo thật sự của nguyên liệu. Vì thế thưởng thức sản phẩm dẻo trong vòng 30 ngày kể từ ngày đóng gói (nếu sớm hơn nữa thì càng tốt) sẽ ngon hơn, tránh tình trạng sản phẩm bị lên men và chuyển màu.

        Thời hạn sử dụng thông thường là 2 tháng, đây là thời hạn tối đa cho những nơi có thời tiết mát mẻ. không nên bảo quản sản phẩm dẻo vào tủ lạnh vì sẽ làm cho sản phẩm bị cứng, mất đi vị dẻo. Do đó, hãy cố gắng bảo quản ở nơi có thời tiết thật mát mẻ nếu như chưa sử dụng ngay.