Quy trình sản xuất bột hạt mít lên men hương cacao gồm 11 công đoạn chính: phân loại, rửa, lên men, rửa, sấy lần 1, tách vỏ, sấy lần 2, rang, nghiền, rây và đóng gói.

• Phân loại & rửa: lựa chọn hạt mít chín kỹ thuật, loại bỏ hạt hư hỏng, rửa sạch bằng nước có bổ sung acid citric nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.
• Lên men: sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae và bổ sung 15% đường sucrose, tiến hành ủ kỵ khí 3 ngày và hiếu khí 5 ngày. Quá trình này làm tăng acid amin, tạo hương vị đặc trưng, đồng thời hạn chế vi khuẩn gây hại.
• Sấy – tách vỏ: sấy sơ bộ để bóc vỏ dễ dàng, sau đó tách lớp vỏ trắng, tiếp tục sấy đến khi độ ẩm còn 6–8%.
• Rang: ở nhiệt độ 160°C trong 45 phút, giúp giảm ẩm, hình thành hương thơm và tiêu diệt vi sinh vật.
• Nghiền & rây: nghiền mịn và rây để đạt sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, mịn, màu nâu đỏ tự nhiên.
• Đóng gói: bột hạt mít thành phẩm được bảo quản trong bao bì chuyên dụng, có hạn sử dụng khoảng một năm.

Trong toàn bộ quy trình, nhiều biến đổi vật lý, hóa sinh và cảm quan diễn ra: hạt mít từ màu trắng chuyển sang nâu, hương vị dần hình thành nhờ phản ứng Maillard, caramel hóa và sự tạo thành hợp chất hương trong quá trình lên men và rang. Kết quả cuối cùng là bột hạt mít có hương vị gần giống cacao, có thể dùng trong pha chế đồ uống hoặc làm nguyên liệu cho ngành thực phẩm.

Về thiết bị, quy trình sử dụng các hệ thống sấy đối lưu, máy rang, máy nghiền mịn, cân định lượng và thiết bị đóng gói, với năng suất từ vài chục kg/mẻ. Nguyên liệu chính gồm hạt mít (30 kg/mẻ), nấm men (0,5%), đường (15%) và lá chuối hỗ trợ lên men.

Ý nghĩa của quy trình là biến phụ phẩm hạt mít thành sản phẩm giá trị gia tăng, góp phần giảm lãng phí nông sản, tạo sản phẩm mới giàu dinh dưỡng, an toàn, đồng thời mở ra cơ hội thay thế một phần nguyên liệu cacao nhập khẩu. Đây là hướng đi tiềm năng trong phát triển các sản phẩm chế biến sâu từ mít – loại cây ăn trái có sản lượng cao ở Việt Nam.